想当大厨，需要学习和掌握以下方面的知识和技能：

烹饪工艺与营养

涵盖烹饪技术和营养学的知识，适合对烹饪艺术和营养搭配感兴趣的学生。

中式烹调

专注于中餐的烹饪技巧和菜品制作，适合希望在中餐领域发展的学生。

营养配餐

学习如何根据个人需求合理搭配食物，适合对营养学和饮食规划感兴趣的学生。

中西式面点工艺

掌握中西式面点制作技能，包括面包、蛋糕、点心等，适合对面点制作有兴趣的学生。

西式烹饪工艺

学习西餐的烹饪理论和技术，适合希望在西餐领域发展的人才。

刀工

刀工是厨师必备的基本功，影响菜肴的视觉和味觉，需要不断练习。

翻锅（颠锅）

与刀工一样，翻锅也是厨师必备的基本功，影响菜肴的味型。

烹饪理论知识

包括烹饪原理、烹饪工具使用、饮食文化概论、食品卫生学、营养学基础等。

菜品创新

随着人们对美食需求的不断提高，厨师需要不断创新菜品，开发出符合市场需求和消费者口味的新菜品。

卫生安全

严格遵守食品安全卫生规定，确保食品安全，避免食品污染和食源性疾病传播。

国际化

了解不同国家的烹饪文化和饮食习惯，不断学习和吸收各国美食的精髓，提高自己的烹饪水平。

实践经验

注重积累经验，在反复实践中摸索技能技巧，从基础功开始，逐步提升自己的烹饪水平。

建议：

选择专业：根据个人兴趣和职业规划选择合适的烹饪专业，如中式烹调、西式烹饪等。

基本功训练：重视刀工和翻锅等基本功的训练，这是成为大厨的基础。

理论学习：系统学习烹饪相关理论知识，为实际烹饪提供理论支持。

实践操作：多参与实践操作，通过不断练习提高自己的烹饪技能。

持续学习：烹饪是一个不断发展的行业，需要持续学习和创新，以适应市场需求。