学习做蛋糕需要掌握以下知识和技能：

烘焙技术：

了解不同的烘焙方法，如烤制、蒸制等，以及如何控制烘焙时间和温度。

原料知识：

熟悉各种烘焙原料的特性，如面粉、糖、鸡蛋、黄油、奶油等，以及它们如何影响蛋糕的质地和口感。

配方理解：

能够阅读和理解烘焙配方，知道如何调整配方以适应不同的需求或偏好。

食品安全：

遵守食品安全规定，确保工作环境和产品的卫生。

装饰技巧：

掌握蛋糕装饰技巧，如裱花、糖艺、巧克力装饰等，以提升蛋糕的外观吸引力。

创意设计：

具备一定的艺术感和创造力，能够设计出新颖独特的蛋糕样式。

设备操作：

熟练操作各种烘焙设备，如烤箱、搅拌机、模具等。

成本控制：

了解如何控制原料成本，以保持业务的盈利性。

蛋糕分类和制作方法：

了解不同类型的蛋糕，如戚风蛋糕、海绵蛋糕等，并学习每种蛋糕的制作流程和技巧。

配料比例和技巧：

掌握正确的打发技巧，如蛋白霜的打发程度，并学习如何根据配方调整原料比例。

烤箱温度和时间控制：

了解烤箱的工作原理，学会根据蛋糕类型调整温度和时间。

基础手法：

掌握面糊的搅拌技巧，避免过度搅拌导致面糊起筋，学会蛋白和蛋黄的分离及打发技巧。

实践操作：

从简单的蛋糕配方开始，逐步实践并掌握制作技巧，练习蛋糕胚烘烤、奶油打发、抹面、调色、裱花、组装等技能。

理论知识：

学习色彩理论知识和实际操作，区分暖色调、冷色调、三原色、复合色、降纯等。

安全与卫生：

了解食品安全知识，确保制作过程中的卫生和安全。

持续学习：

烘焙行业不断发展，新的食材、工具和技术层出不穷，因此，持续学习和实践是非常重要的。

商业运营：

如果你打算将蛋糕制作作为职业，那么了解商业运营知识也是非常必要的。

通过职业学校、烹饪课程或在线教程，可以系统地学习上述技能和知识，为成为一名专业的蛋糕烘焙师打下坚实的基础。