古代开店营业的各种叫法包括：

开张：

古代开业的雅称，如《出师表》中的“开张”原意是扩大，今义指开业，多指商业部门。

营业：

古代不太用“营业”这类词，一般开门营业的话，门口挂一张望子，就是一面旗帜或者一副招牌。

店铺：

泛指商店，如肆、铺等。

铺子：

指商店，如饭铺、杂货铺、当铺等。

坊：

指工业者的工作场所和某些店铺，如油坊、茶坊等。

号：

商家的代号，如汇票号。

掌柜：

坐店行商的领头人，有负责店中钱货交易的权利，并且掌管店中柜上的钥匙。

商旅：

指在外行商，如将东边的货运到西边去卖。

商贾：

泛指商人。

总商：

指商行的领头人或者总负责人。

这些叫法反映了古代商业活动的多样性和复杂性，同时也体现了古代人对商业活动的理解和称呼习惯。