炖排骨时，想要肉质软嫩，可以采取以下几种方法：

焯水：

将排骨放入冷水中，加入几片生姜和少许料酒，大火煮沸后撇去浮沫，然后捞出排骨，用热水冲洗干净，沥干水分备用。这一步能有效去除排骨的血水和腥味。

煸炒：

在锅中加入少许油，将排骨下锅翻炒至变色，盛出备用。这样可以使排骨表面形成一层微焦的焦糖层，增加风味，同时也有助于锁住肉汁，使炖出的排骨更加鲜嫩。

慢炖：

将排骨放入砂锅中，加入适量清水，放入姜片和八角，大火烧开后转小火炖煮。慢炖的过程可以让排骨中的胶原蛋白和骨髓精华缓缓释放，使汤色由淡转浓，香味由淡转浓，同时使肉质更加软烂。

加冬瓜：

在排骨炖至七八成熟时，将切好的冬瓜块放入锅中，继续用小火慢慢煮炖。待冬瓜变软烂、透明无形状时，即可加入适量的盐、胡椒粉等调味料，根据个人口味进行调整。

调味：

在汤将成时加入适量的盐进行调味，搅拌均匀，让盐味充分融入汤中。如果喜欢，还可以加入少许鸡精增添鲜味，以及少量白胡椒粉提味。

火候掌握：

炖汤时，选择小火或者用保温炖锅，这样可以更好地保持汤的营养和鲜美。

避免反复加水：

炖汤时，一次性加足水，避免中途加水，以免影响汤的鲜味。

通过以上步骤，可以炖出一锅色香味俱佳、肉质软嫩的排骨冬瓜汤。记得在炖煮过程中要时刻关注火候，及时撇去浮沫，以保证汤品的清澈和口感。