碱水面的最佳比例是 面粉100：碱40克：盐80克。具体操作时，可以取100斤面粉，加入40克碱和80克盐，同时加入适量的水，水的比例通常为30%至35%。碱水面的特点是口感膨松、洁白、松软，制作时需要注意碱水的浓度，一般以40%的碱水为宜。如果要做鸡蛋面条，可以适当减少碱和盐的分量。

制作碱水面的步骤如下：

1. 将面粉、碱和盐混合均匀。

2. 缓缓加入热水，边加边搅拌，直到形成絮状，然后揉成光滑的面团。

3. 让面团醒面一段时间，通常为10分钟。

4. 将醒好的面团用擀面杖擀平，切成细条或宽条。

5. 将面条放入沸水中煮熟，煮至面条浮起且口感适宜即可捞出。

通过以上步骤，你可以制作出美味的碱水面条。