学习卤肉时，有几个关键点需要注意：

高汤的质量

高汤是卤肉味道的基础，应使用高质量的鸡架、猪骨等食材熬制，避免使用便宜的原料导致高汤清淡无味。

卤水调色

卤肉上色应掌握好糖色的用量，避免一次性加得过多，颜色应适中，出锅后的产品颜色应比晾凉后稍淡，以保持色泽美观。

卤水定味

盐和香辛料的用量要掌握好，基础卤汤中盐的用量建议为每10斤高汤加入120~150克，后期卤制时则根据食材量适量减少。

火候控制

大件料下锅后先用中大火烧开，再转小火卤制；小件料等卤汤开后下锅，卤至成熟即可。注意火候控制，特别是对于油腻的食材如猪头肉，前期火力可以稍大一些，使其吐油。

销售时的注意点

卤肉在销售前要确保干净卫生，避免血沫和杂质影响口感和质量。卤汤应每天烧开，防止细菌滋生。

食材选择和处理

选用肥瘦均匀的五花肉，先进行焯水处理去除浮沫和腥味，再放入卤水中炖煮。

香料的使用

香料要量化添加，保证每天卤出的菜品香味一致。香料配方要标准，以芳香性香料为主，少用苦香型香料。

卤制时间和火候

不同的食材需要不同的卤制时间和火候，肉类食材通常需要较长时间卤制以确保入味，而素食食材则时间较短。注意火候控制，避免大火煮沸导致食材破裂或内部未熟透。

卤水的保存和使用

卤水不用时应保存于冰箱，使用时加热即可。卤水中的杂质要及时清理，避免影响卤肉的口感和品质。

通过以上几点，可以更好地掌握卤肉的制作技巧，制作出色香味俱佳的卤肉。