学习炒菜的原理主要涉及食材处理、烹饪技法、火候控制、调味以及烹饪顺序等方面。以下是一些关键点：

食材处理

青菜：需要猛火快炒，在断生时立即出锅，以保持脆嫩口感和美观卖相。如果火候小，青菜容易出水，变成煮菜，口感和外观都会变差。

肉类：通过腌制（如加盐水搅拌上劲）或上浆（如用淀粉浆裹住）来增加嫩度，减少水分流失，使烹饪后的肉类更加嫩滑。

烹饪技法

焯水：对于蔬菜，水开后加盐和油可以保持颜色鲜亮，减少营养流失；对于肉类，冷水下锅加葱姜料酒去腥，水开后撇去浮沫，再用热水冲洗，可以使肉质更加软嫩。

上浆挂糊：用淀粉、蛋清等调制浆糊裹住食材，可以锁住水分，使炸出的食材外酥里嫩，炒出的更加滑嫩，避免直接接触热油而焦糊。

火候控制

大火爆炒：适用于快熟的蔬菜，如青菜、豆芽等，迅速锁住水分和营养，保持脆嫩口感。

中火煎制：适用于煎鱼、煎蛋等，使食物均匀受热，外皮金黄酥脆，内部熟透。

小火炖煮：适用于红烧肉、煲汤等，慢火慢炖使食材软烂入味，汤汁浓稠醇厚。

调味顺序

先放糖和醋，糖能提鲜，醋可增香，还能软化食材纤维；接着放入盐，盐能让食材释放水分，更易入味；酱油用来调色增味，一般在盐之后放；最后出锅前撒上味精或鸡精提鲜。

其他技巧

热锅凉油：炒菜前把锅烧热，倒入油润锅，倒出热油，再加入冷油，这样炒出的菜不容易粘锅。

铁锅烹饪：利用铁锅的高温特性，通过滑锅技巧使锅面形成一层保护膜，从而减少食材粘锅。

通过掌握这些基本原理和技巧，你可以更好地进行炒菜，提升菜品的口感和外观。不断实践和学习，你会逐渐形成自己的烹饪风格。