真空包装的熟食 需要进行高温消毒。真空包装的主要作用是去除包装内的空气，从而延长食品的保质期。然而，真空包装并不能完全抑制厌氧菌的产生和繁殖，因此，通常需要结合其他方法如脱水、高温杀菌等来进一步保证食品的安全性。

高温消毒可以有效地杀死食品中的微生物，包括厌氧菌、霉菌和大肠杆菌等，从而防止食品变质。常用的高温消毒方法包括使用蒸汽发生器进行高温蒸汽杀菌，这种方法能够在短时间内完成高温杀菌，并且可以有效控制杀菌时间，防止食品因加热时间过长而失去原有的口感或导致包装容器破裂。

具体的高温消毒温度和时间应根据食品的种类、大小和包装情况来确定。一般来说，高温蒸汽杀菌的温度为121℃左右，杀菌时间根据食品的具体情况而定。对于大包装的整只肘子或牛小腿等需要口感软烂的食品，杀菌时间可能需要稍长一些，以保证热穿透达到f0值。而对于单个包装的鸡腿、鸭脖或豆干类小包装，由于热穿透较快，杀菌时间可以相对较短。

需要注意的是，虽然真空包装的熟食在常温下可以保存6-10天，冷藏可以保存1-6个月，冷冻保存甚至可以长达1年，但为了保证食品安全和延长保质期，通常建议进行高温消毒处理。此外，如果食品在包装后能够保证安全卫生，也可以不进行杀菌处理，但这需要根据具体情况进行评估和判断。

综上所述，真空包装的熟食为了确保食品安全和延长保质期，通常需要进行高温消毒处理。